Ingredienti della ricetta:
• 800 gr di trippa (già lessata)
• 250 gr di fagioli cannellini
• 2 cipolle di tropea
• 10 olive verdi denocciolate
• 10 olive nere denocciolate
• 1 costa di sedano
• sale e pepe q.b.
• 2 pomodori tipo ramato (maturi e sodi)
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• il succo di 1 limone
• 2 cucchiai di insalata di verdure sottaceto

Preparazione della ricetta:
Anche se ho utilizzato trippa già cotta ho preferito farla bollire nuovamente per 30 minuti in una capiente casseruola con abbondante acqua, 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano. Scolate la trippa, lasciatela raffreddare poi tagliatela a listarelle sottili. In una capiente ciotola riunite la trippa, le olive, il sedano e la cipolla di tropea tagliate a rondelle sottili, le verdure sottaceto, i pomodori tagliati a dadini, i fagioli (per velocizzare la preparazione ho utilizzato quelli già cotti) e condite con l'olio, il limone, sale e pepe. Mescolate tutti gli ingredienti e conservate l'insalata estiva di trippa in frigorifero fino al momento di servire.