INGREDIENTI:

• 8 dadi di baccalà da circa 2 cm di lato, crudo e già dissalato
• 3 arance non trattate
• 80 g di panna fresca
• 1/4 di cipolla di Tropea
• succo di 1/2 limone
• olio extravergine di oliva
• fiore di sale (sale Maldon)

PREPARAZIONE:

Preparate la polvere di arancia: pelate al vivo le arance e pulite la buccia eliminando con cura tutta la parte bianca. Mettete le bucce a seccare in forno a 60 °C fino a quando non saranno croccanti, quindi frullatele a lungo e poi passate il ricavato al setaccio. Conservate la polvere in una scatola chiusa fino al momento di utilizzarla. Preparate la panna acida: mettete in una ciotola la panna con pochissimo sale e il succo filtrato del limone. Mescolate delicatamente con una forchetta e lasciate che gli enzimi agiscano per circa 20 minuti. Condite i cubetti di baccalà con un poco di olio. Tagliate a julienne la cipolla di Tropea. Versate nelle fondine individuali una cucchiaiata di panna acida, disponete sopra il baccalà e due fettine di cipolla, spolverizzate con la polvere di arancia e con poco sale, quindi servite.