Ingredienti della ricetta:
• 400 gr di farina
• 6 uova
• 800 gr di manzo
• 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo tritato
• 100 gr di mortadella
• 500 gr di bietole
• 50 gr di Emmentaler
• Un pizzico di noce moscata, sale e pepe q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 litro di brodo
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro

Preparazione della ricetta:
In una casseruola fate soffriggere un trito finissimo di carota, cipolla, sedano, con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e una noce di burro. Aggiungere il manzo facendolo colorire da entrambe le parti, bagnare la carne con un bicchiere di vino bianco e non appena sarà evaporato unite un bicchiere di brodo e due cucchiai di salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e fate cuocere per circa due ore tenendo il coperchio della casseruola ben chiuso, controllando di tanto in tanto che il sugo di cottura non tenda a restringersi troppo (in tal caso aggiungere ancora brodo). Lavare benissimo le bietole e lessarle in poca acqua salata, una volta cotto il brasato tritare la carne, le bietole e la mortadella nel tritacarne. Raccogliere il composto in una terrina e unire due uova, l'Emmentaler e un pizzico di noce moscata grattugiati. Preparare la pasta per gli agnolotti ponendo la farina a fontana su una spianatoia di legno (o su un tavolo di marmo) mettere al centro della farina 4 uova, un cucchiaio di olio e lavorare tutto fino a ottenere un composto liscio, senza grumi ed elastico. La pasta dovrà riposare coperta da un tovagliolo umido per circa 30 minuti, dovrà poi essere stesa in strisce di sfoglia abbastanza sottile. Su ogni striscia di pasta verrà posto, a 5 o 6 centimetri dal bordo esterno, il ripieno del manzo e bietole precedentemente preparato. Ripiegate la pasta rimasta vuota richiudendo all'interno il ripieno e premendo con le dita attorno a ciascun mucchietto. Ritagliate gli agnolotti con l'apposita rotella e premere ancora un po' sui bordi della pasta per evitare che gli agnolotti si aprano in cottura. Per finire questo gustosissimo piatto fate cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolateli e condite con il sugo del brasato o con burro fuso e salvia.. in ultimo una spruzzata di Emmenthal grattugiato.