Ingredienti:
Pasta all'uovo gr. 600
Besciamella 1 lt.
*Ragù di animelle marchigiane gr. 800
Parmigiano grattugiato gr. 150
Burro gr.50
Pane grattugiato gr.20
Sale grosso(per 5 lt. d'Acqua) gr. 60
Noce moscata Q.B.

Preparazione:
Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in rettangoli da 20 x 10 centimetri. Cuocere le pezze di sfoglia in acqua bollente salata, 2 o 3 alla volta; far raffreddare in acqua fredda salata, asciugare in un telo bianco pulito. Imburrare la teglia e velarla con un leggero strato di besciamella e pane grattugiato. Fare uno strato di pasta, nappare con la besciamella, spargere sopra il Ragù, senza mescolare le due salse, cospargere con il parmigiano. Fare, poi, dai 5 ai 12 strati di pasta (a piacere). Terminare solamente con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Gratinare il forno a 180° C per 30 - 40 minuti, ultimi 10 minuti con un po' di vapore. Lasciare riposare i Vincisgrassi per 10 - 15 minuti. Tagliarli in 12 quadrati da 8 cm. circa per lato.

Note:
*Ragù marchigiano - Rigaglie di pollame: interiora di pollo ben pulite e scottate in abbondante acqua salata - fegato, cuore, budellini, bargigli, testa, collo, cresta, zampe (detti "ranfi").