Ingredienti:
1,2 kg di spalla e coscia di agnello
3 rametti di rosmarino
Gr 100 di pancetta
3 spicchi d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Preparazione:
Lavate l'agnello sotto acqua fredda corrente, asciugatelo e fate delle piccole incisioni nella carne.
A parte, staccate gli aghi di 2 rametti di rosmarino, tagliate a pezzetti la pancetta e insieme con gli spicchi d'aglio; infilate questi aromi nelle incisioni praticate nella carne, tenendone da parte circa un quarto. Con gli aromi avanzati e 1 rametto grosso di rosmarino lasciato intero preparate un'emulsione utilizzando 1,5 decilitri di olio e una presa di pepe. Sistemate, a questo punto, la carne di agnello in una teglia, conditela con una presa di sale e una macinata di pepe e cospargetela con qualche cucchiaio di olio. Infornate l'agnello a 180° spennellando ogni tanto la carne con l'emulsione di olio e aromi. Fate cuocere per circa 1 ora e quando la carne sarà ben dorata all'esterno e sarà cotta all'interno, estraetela dal forno, affettatela e servitela in tavola. Infine, da sottolineare che il termine "pillottato" indica l'intingolo preparato con le erbe aromatiche l'aglio e l'olio con cui si bagna la carne.