Lo "Squacquerone di Romagna DOP" è un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, nell'area geografica che comprende le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio di quella di Ferrara.
Caratteristiche e fasi di produzione
Le caratteristiche del formaggio Squacquerone, in particolare la sua cremosità ed elevata spalmabilità dovuta alla mancanza di nervo, sono una conseguenza del tipo di latte impiegato nella produzione del formaggio, un latte che acquisisce proprietà particolari e risulta essere povero in proteine e grassi in virtù del regime alimentare delle bovine e sul quale ha impatto determinante la indicata zona geografica delimitata.
Si riscalda il latte intero pastorizzato a 38-40°C. Si procede quindi all'aggiunta del caglio liquido. Il caglio va aggiunto con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione. Una volta miscelato il caglio, la rotazione della massa va fermata con un movimento opposto. La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa. Quando la cagliata è pronta la si taglia in cubi di circa 10 cm di lato. Dopo la rottura della cagliata la massa si lascia sedimentare per quasi un'ora al fine di eliminare il siero in eccesso, e viene poi messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30°C e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 3-4 ore di stufatura; la salatura si fa in salamoia per circa due ore con l'aggiunta di sale secco. Matura in 4-5 giorni in ambiente refrigerato a 3-4°C, dove le forme sono avvolte in carta. Non si effettua stagionatura.
Gastronomia e vini consigliati
La sua pasta morbida e cremosa di colore bianco madreperlaceo, l'odore delicato e il sapore dolce e leggermente acidulo lo rendono eccellente condimento per la piadina, ma anche ideale protagonista di merende, antipasti, spuntini e cene a base di insalate fresche. Per lo Squacquerone inoltre, è presente anche un disciplinare di produzione che gli assegna il marchio DOP.

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