Capaccia è il nome che in Casentino (vallate ubicata in Provincia di Arezzo) si dà a quell'insaccato che in Toscana è conosciuto con il nome di soprassata; insaccato ottenuto con gli scarti della testa del maiale. La soprassata un tempo era un prodotto tipico dell'inizio dell'anno quando si ammazzava il maiale. Infatti, una delle sue caratteristiche è proprio quella di conservarsi per poco tempo, a differenza dei vari insaccati che si lasciano stagionare. Per preparare questo prodotto occorre una testa (la "capa") che deve essere ben pulita, privata dalle setole e lavata: infine, vengono tolti il cervello e gli occhi. La testa è poi lasciata in acqua fredda per diverse ore per poi essere fatta bollire a lungo, fino a quando la carne non si stacca dalle ossa. A volte si aggiungono altre parti del maiale come la lingua. Si procede poi alla raccolta di tutta la carne, cercando di eliminare al meglio tutte le parti dure. Tutte queste carni sono tritate grossolanamente e mescolate a sale, pepe, scorza di limone, noce moscata, peperoncino, a volte un po' d'aglio e chiuse in un sacco fatto di tela bianca o originariamente di juta (forse un modo per riciclare i sacchi del grano?). Il contenitore viene chiuso in modo stretto che fuoriesca tutto l'umido della carne. Una volta che sembra non esca più "gelatina" il sacco viene immerso per pochi secondi in acqua bollente per tre volte, in modo da togliere la gelatina esterna. Poi, una volta si metteva tra due assi per pressarla, adesso quella che si trova in commercio è tonda, come una mortadella. Purtroppo, però, quella in commercio non ha più il sapore di quella di una volta, solo pochi piccoli macellai che lavorano in modo artigianale la producono con i vecchi sistemi. Uno dei trucchi per riconoscere quella artigianale è guardarne il colore: in quella industriale sono aggiunti dei conservanti e additivi che fanno rimanere il colore bello rosato anche dopo giorni che la soprassata è stata prodotta. Quella artigianale ha un colorito grigiastro, ma ha un profumo e un aroma che non ha uguali. La soprassata si mangia sul pane, così com'è, ma è anche ottima in insalata, leggermente condita con piccoli cubetti di scorza di limone.