La coppa o capocollo è un salume prodotto con i muscoli cervicali del maiale, ovvero la parte della lombata più vicina alla testa: la coppa piacentina è forse il salume di questo genere più famoso e pregiato d'Italia. Infatti, questo salume viene prodotto in tutta Italia, con ricette diverse a seconda della zona di produzione. Esiste anche un'altra DOP oltre alla coppa piacentina, il capocollo di Calabria, molto meno interessante dal punto di vista qualitativo. La coppa piacentina è un salume piuttosto grasso (circa 400 kcal per 100 g) dunque, da consumare con moderazione.
Il grasso è relativamente facile da asportare perché localizzato, dunque è possibile renderla più magra, anche se lo scarto è molto superiore a quello del prosciutto. Le spezie utilizzate - soprattutto il chiodo di garofano - si sposano in modo ideale con la carne del maiale rendendola un salume che, se ben fatto, regala momenti molto piacevoli. Ottimo l'abbinamento con la frutta, mele in primis. L'aggiunta di solo nitrato rende questo salume salutisticamente accettabile, a differenza del capocollo di Calabria dove è consentita l'aggiunta del nitrito, potenzialmente cancerogeno.
Come si produce la coppa piacentina
Le materie prime devono rispettare i disciplinari dei prosciutti di Parma e San Daniele, provenire dalle Regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione deve essere limitata alla provincia di Piacenza. L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato "a caldo", immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 chilogrammi. Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti. Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni. Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali e aromi naturali (dosi per 100 kg di carne fresca):
• cloruro di sodio min. 1,5 kg - max 3,5 kg;
• nitrato di sodio e/o potassio max gr 15;
• pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
Spezie consentite:
• cannella max 15 gr;
• chiodi di garofano max 25 gr;
• alloro max 10 gr;
• noce moscata max 10 gr.
La coppa piacentina è salata a secco - vietata la salagione in salamoia - e massaggiata, quindi sosta in frigorifero per almeno sette giorni e successivamente è rivestita con diaframma parietale suino. Infine, si procede alla tradizionale legatura con spago e alla foratura dell'involucro. La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15° C e 25° C, una umidità del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato. La stagionatura della coppa piacentina avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 °C e una umidità relativa tra il 70 e il 90%. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce e alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura. L'intera fase di stagionatura può comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati come le cantine, purché controllati. Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione. Le coppe piacentine devono avere un peso non inferiore a 1,5 chilogrammi; al taglio, la fetta si presenta compatta e omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.