INGREDIENTI:
• 200 gr di farina di mandorle (oppure 200 gr di mandorle pelate da polverizzare in farina)
• 2 albumi d'uovo a temperatura ambiente (65 – 70 grammi)
• 200 gr di zucchero a velo (+ circa 250/ 300 gr per la formazione e la finitura)
• 1 cucchiaino scarso di succo di limone
• buccia finemente grattugiata di 1 arancia
• vaniglia 1 bustina (oppure 1 cucchiaio in polvere o i semi di una bacca)
• 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara (facoltativo)
• 2 – 3 cucchiai di acqua (che serviranno per la finitura, da aggiungere in superficie dei ricciarelli prima di infornare)

PREPARAZIONE
Prima di tutto mescolate con una frusta a mano gli albumi con il succo di limone, vaniglia, buccia d'arancia ed estratto di mandorla, per pochi secondi fino ad ottenere un composto schiumato. Poi aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido. Trasferite in una pellicola, formate una palla e lasciate riposare in frigo per almeno 24 ore fino al massimo di 3 giorni. Al termine del tempo indicato trasferite l'impasto su una superficie su cui avrete cosparso la metà dello zucchero a velo per la finitura. Infine formate un salsicciotto lungo e largo circa 3 centimetri e staccate dei tozzetti da 20 grammi ciascuno. Poi intingete ogni tozzetto nello zucchero a velo e dategli la forma a chicco con le mani, appiattendo, sagomando e allungando le punte. Man mano che realizzate i ricciarelli trasferiteli in una teglia precedentemente foderata di carta da forno ad una distanza di 4 – 5 centimetri gli uni dagli altri. Infine, prima di infornare, appoggiate le vostre dita appena umide di acqua sulla superficie dei ricciarelli. (senza far gocciolare o colare acqua) e poi spolverate con abbondante zucchero a velo. Cuocete in forno statico, nella parte centrale del forno a 150° per i primi 5 minuti, poi alzate a 170° per 5 – 6 minuti finché non si formano le classiche crepe in superficie, poi abbassate a 160° e lasciate cuocere ancora 5 – 6 minuti per un totale complessivo di circa 18 minuti. Attenzione che risulteranno morbidi appena fuori dal forno, quindi trasferiteli su una gratella molto delicatamente raccogliendoli con una paletta! Dopo circa un'ora raggiungeranno la consistenza perfetta ed ecco pronti i Ricciarelli di Siena.