INGREDIENTI
per la pasta matta
• 200 g di farina 00
• una noce di strutto
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 100 g di acqua tiepida
• un pizzico di sale
per il ripieno
• 1 kg e 1/2 di biete da costa
• 3 cipollotti
• 60 g di lardo
• un mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 4 o 5 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

PREPARAZIONE:
Per preparare l'erbazzone raccogliete la farina con un pizzico di sale in una ciotola e unite lo strutto. Iniziate a mescolare con una forchetta quindi aggiungete l'olio e continuate a lavorare l'impasto. Proseguite con l'acqua e impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per almeno 45 minuti. In alternativa, ovviamente, potete impastare con la planetaria. Mentre la pasta riposa dedicatevi al ripieno. Lavate le biete con molta cura per far perdere loro ogni residuo di terra. Eliminate la parte più fibrosa della costa e immergete il resto in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele molto bene: è necessario eliminare più liquido possibile. Tagliatele a pezzettoni. In una padella fate soffriggere il lardo tritato poi aggiungete il cipollotto tagliato a fettine e l'aglio tritato e fate insaporire. Unite le biete e fate cuocere fino a quando avranno perso tutta l'acqua. Trasferite il tutto in una ciotola e unite il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato grossolanamente. Aggiustate di sale e pepe e mettete da parte. Prelevate la pasta dal frigo, dividetela in più porzioni e con il matterello o la macchina sfogliatrice stendetela in sfoglie sottili, della lunghezza di circa 30 centimetri. Foderate con una parte delle sfoglie uno stampo leggermente unto della misura di 25x25 centimetri lasciando che la pasta vada oltre il bordo. Farcite con il ripieno. Ricoprite con le foglie restanti creando delle pieghe sulla superficie, caratteristiche di questa ricetta. Ripiegate i bordi verso l'interno, bucherellate con i rebbi di una forchetta e spennellate con un po' di strutto. Cuocete in forno a 200° per 30 minuti o comunque fino a quando l'erbazzone sarà dorato in superficie. Sfornate, lasciate intiepidire e servite tagliato a quadratoni.