INGREDIENTI:

• 4 fette di fi letto di tonno da circa 100 g l'una
• 200 g di pancarrè
• 10 g di buccia di limone
• 10 g di buccia d'arancia
• 2 uova
• Olio
• Sale
PER LA SALSA:
• 100 g di olive nere snocciolate
• 30 g d'olio extravergine
• 30 g di pomodori
• 5 g di cipolla bianca
• 3 g di sale

PREPARAZIONE:
Ricavare da un fi letto superiore di tonno le quattro fette del peso indicato. Preparare una panure essiccando in forno caldo a 100° il pancarrè, poi frullarlo con la buccia di limone e con quella d'arancia. Sbattere le uova in modo che si mescoli bene l'albume con il tuorlo, salare le fette di tonno da una parte all'altra, passarle nell'uovo e nel pane per due volte in modo da ottenere in cottura una buona crosticina.

Preparare la salsa alle olive nere: frullare le olive snocciolate con l'olio, i pomodori, la cipolla tritata e il sale. Versare in una padella due litri circa d'olio,portarlo a 180° e friggervi le cotolette una alla volta per pochi minuti fino alla doratura del pane. La forte temperatura esterna lentamente si sposterà verso il centro e il tonno internamente rimarrà crudo con una temperatura massima di 40°. Sul fondo di piatti singoli disporre dell'insalata riccia e dei cubetti di pomodoro conditi con olio e limone, irrorare il tutto con la salsa d'olive e posizionare la cotoletta tagliata a cubetti. Servire.