Ingredienti:

Cipolle bianche kg.  1

Costine di maiale gr. 400

Pane casereccio (raffermo) gr. 200

Olio d'oliva finissimo gr. 100

Pancetta stesa (rigatino) gr. 50

Salsiccia gr. 50

Una costa di sedano

Uno spicchio di aglio

Una carota

Sale

Preparazione:

Mettere in una pentola le costine di maiale, unire la carota tagliata a metà, la costa di sedano e un pezzetto di cipolla; coprire con un litro e mezzo abbondante di acqua. Salare, porre il recipiente sul fuoco e lasciare cuocere sin quando la carne si staccherà dalle costine. Filtrare il brodo, spolpare le costine e mettere la carne su un piatto a parte. Mentre il maiale cuoce affettare tutte le cipolle, porle in una capace ciotola e tenerle sotto acqua corrente per 15 minuti. Versare in una casseruola l'olio, unire la pancetta tritata e la salsiccia pelata e spezzettata; farle rosolare per qualche minuto quindi aggiungere tutte le cipolle ben scolate dall'acqua. Lasciarle asciugare a recipiente scoperto poi versarvi sopra due mestoli di brodo, ricoperchiare e cuocere a fiamma moderata; di tanto in tanto unire altro brodo. Dopo circa un'ora e mezza di cottura aggiungere alle cipolle la carne tagliata a piccole listerelle e il rimanente brodo; tenere sul fuoco ancora per 15 minuti, quindi versare la cipollata in una zuppiera, dove già saranno state poste le fette di pane tostate nel forno e poi strofinate con uno spicchio di aglio. Prima di servire farla riposare per qualche minuto, affinché il pane si inzuppi.

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